Nos últimos tempos ampliáronse moito as posibilidades coas que contamos para endulzar o que comemos: Azucres de distintos tipos, meles, fructosas, estevia, siropes diversos, erititrol, xilitol,… Neste artigo facemos un repaso ás distintas posibilidades coas que contamos, explicando brevemente os usos e características de cada edulcorante.

Por que hai tantas alternativas?

Escapamos do “azucre branco” ou “refinado”, ese sucre que é sometido a un proceso de purificación química chamada “sulfitación”. Neste proceso, elimínanse os minerais e vitaminas que recobren o grao de sucre, que son inofensivos para as persoas, e que dan a cada tipo de azucre a súa peculiaridade (dozura, cor, sabor, etc). Faise por motivos comerciais: A industria busca unha heteroxeneidade tanto na apariencia como no grao de dozura.

O azucre refinado, sen embargo, é causante de moitas das doenzas que padece actualmente a humanidade. Ademáis de producir diabetes, o consumo de azucre relaciónase con problemas arteriais, enfermedades cardiovasculares, obesidade, hiperactividade infantil, etc, etc…

Breve teoría básica para poder falar de edulcorantes

– Tipos de azucres

Os edulcorantes dos que imos falar están formados por distintos tipos de azucres. Denomínase tecnicamente azucres a un tipo de glúcidos (tamén chamados carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos) que xeralmente teñen sabor doce, como son os diferentes monosacáridos, disacáridos e polisacáridos.

Denomínase coloquialmente azucre á sacarosa, tamén chamado azucre común ou azucre de mesa.

Pero hai moitos máis azucres que a sacarosa. Clasifícanse (poñemos enlace en cada un para quen queira ampliar infomación) segundo o número de unidades dos que están formados: 

Monosacáridos

Formados só por unha unidade, tamén se chaman azucres simples.

Os máis presentes na natureza son os seguintes:

Glicosa

Fructosa

Galactosa

Ribosa

Manosa

Disacáridos

Formados por dous monosacáridos, iguais ou diferentes, tamén se chaman azucres dobres.

Os máis presentes na natureza son os seguintes:

Maltosa

Lactosa

Sacarosa

Isomaltosa

Trehalosa

Trisacáridos

Formados por tres monosacáridos, iguais ou diferentes, tamén se chaman azucres triplos.

Os máis presentes na natureza son os seguintes:

Maltotriosa

Rafinosa

– O Índice Glucémico

A glicosa é un dos tres monosacáridos dietéticos, xunto con fructosa e galactosa, que se absorben directamente ao torrente sanguíneo durante a dixestión. É fundamental para o organismo. As células utilízano como fonte primaria de enerxía e é un intermediario metabólico.

A glucemia é a medida de concentración de glicosa libre no sangue, soro ou plasma sanguíneo.

O índice glucémico é un sistema para cuantificar a resposta glucémica dun alimento, a alteración que un alimento produce nos niveis de glicosa. Establécese a través dunha comparación do alimento -normalmente- coa glicosa.

Durante o xaxún, os niveis normais de glicosa oscilan entre 70 e 100 mg/ dL. Cando a glucemia é inferior a este limiar fálase de hipoglucemia; cando se atopa entre os 120 e 175 mg/ dL fálase de glicosa alterada en xaxún, e cando supera o 126 mg/ dL alcánzase a condición de hiperglucemia.

É importante coñecer a resposta do organismo aos alimentos. Míranse especialmente os azucres pola súa importancia para o funcionamento metabólico. Tanto unha hiperglucemia como unha hipoglucemia teñen consecuencias negativas para o organismo. 

Os Edulcorantes que usamos:

Azucre de Caña

O azucre de caña é o típico azucre que todos coñecemos. O que traemos á Ecotenda78, de comercio xusto, obtense da caña do azucre (o azucre pódese obter tamén da remolacha azucreira). 

Existen varios tipos de azucre de caña atendendo a súa presentación (glasé, cando ven moído; líquido, ao diluilo en auga desmineralizada; en terróns, que se obteñen a través dun proceso con vapor de auga e presión; etc). Pero para o consumidor,  é importante diferenciar os tres tipos básicos:

Azucre branco: o azucre refinado. É sacarosa nunha porcentaxe superior ao 99%. O proceso de refinado é complexo.  Inclúe o lavado, moído, clarificación (tratamento con cal), evaporación, cristalización, centrifugación, refinado (con ácido e sacarato de calcio para quitar as impurezas) e secado.

Non traemos este tipo de azucre.

Azucre moreno: é azucre que sen refinar. Sométese únicamente a procesos de cristalizado e centrifugado. Ten entre un 96 e un 98% de sacarosa. Contén algo máis de mineral que o azucre branco.

Existen distintas cores entre os azucres morenos. Faise máis ou menos escuro pola adición de melaza da mesma caña de azucre. 

Azucre Mascobado: É o azucre máis natural que se comercializa. Extraese do xugo da caña de sucre, que se deixa evaporar ata que deixa un residuo seco que , despois de ser moído, ten gusto a regaliz, café e caramelo. A textura é algo pegañenta. Contén antioxidantes propios da cana de azucre en pequenas cantidades, así como algunhas vitaminas do complexo B, e minerais como o potasio, magnesio, ferro e calcio. 

Se queremos comer sano, convén lembrar que o mascobado segue a ser sacarosa, aínda que sexa o mellor dos azucres. Ten un índice glucémico moi alto, cáseque o mesmo que o do azucre branco.

 

Panela

A panela é o zume de cana de azucre. Cócese a altas temperaturas até formar unha melaza bastante densa, logo pásase a uns moldes en forma de prisma onde se deixa secar ata que se solidifica ou calla. Tradicionalmente chega ao mercado en bloques, pero cada vez é máis común atopala moída.

Os principais produtores son India, e os países sudamericanos: Colombia, México…

A panela, a diferencia do azucre (que é únicamente sacarosa), contén glucosa, fructosa, minerais (calcio, ferro, magnesio ou fósforo) e vitaminas do grupo B, ácido ascórbico, e hidratos de carbono.

O mesmo que o azucre mascobado, ao que se parece moito, falamos de índices glucémicos elevados.

Mel

O mel é unha substancia alimentaria doce e viscosa feita polas abellas (e tamén avispas ou algúns tipos de formigas). As abellas producen o mel a partir do néctar floral (secrecións azucradas das plantas), e o almacenan nas súas colmeas para servirlles de alimento durante o inverno. O mel que coñecemos é o producido polas abellas melíferas (xénero Apis).

Hai unha diferencia importante con respeito aos endulzantes anteriores: Xa non falamos de sacarosa, senón que o mel ten unha composición complexa, que varía en función das flores que as abellas empregan para a súa fabricación. O mel é doze debido á presencia de monosacáridos, da frutosa e da glicosa, principalmente. E ten a mesma dozura relativa que a sacarosa (disacárido, os azucres dos que falábamos no apartado anterior).

A maiores, o mel contén Vitamina A, Vitamina E, Vitamina K, Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina B6, Niacina, Vitamina C, Ácido pantoténico, Ácidos fenólicos, Flavonoides, Ácidos grasos, Apigenina, Pinocembrina, Acacetina, Ácido abscísico, Ácido ferúlico e Carotenoides. Contén minerais como o calcio, cobre, ferro, magnesio, fósforo e potasio, entre outros.

O mel tamén ten outras propiedades, ademáis das nutricionais: Ten usos terapéuticos no tratamento de resfriados e na cicatrización de feridas (propiedades antimicrobianas e antisépticas), e é un conservante que foi moi empregado desde a antigüidade (grazas á súa gran concentración de azucre mata as bacterias por lise osmótica, e os lévedos aerotransportados non poden prosperar no mel debido á baixa humidade que contén). O mel é moi perdurable e non caduca

É interesante saber que existen meles velenosos, obtidos a partires do néctar de determinadas plantas, como as azaleas ou os rododendros, por exemplo, pero son difíciles de conseguir porque as abellas prefiren sempre outras flores. Sen embargo parece ser que foron empregados como arma química en guerras da antigüidade.

Tampouco convén abusar do mel.  Como é sabido, un exceso de azucres na dieta, como a glicosa e a fructosa,​ está relacionado con problemas de saúde: aumento da presión arterial, aumento da graxa corporal, graxa hepática, colesterol e problemas cardíacos, diabetes tipo 2, etc. 

Considérase que o mel ten un índice glucemico inferior ao azucre de mesa, pero segue a considerarse un alimnento cun índice glucemico alto.

Siropes

Sirope de Agave

O agave é un xénero de plantas monocotiledóneas, perennes, que florecen unha vez e despois morren. Distribúense por México e no suroeste dos Estados Unidos e América do Sur central e tropical. É un xénero composto por 183 especies de plantas, moi similares entre elas. Os españois empregaron a palabra caribeña maguey para nomeala, e quedou como o nome máis coñecido.

A composición dos azucres no xarope de agave depende da especie da que se fixo o xarope. En Agave tequilana (agave azul), o xarope contén entre 56% e 60% de fructosa, 20% de glicosa e trazas de sacarosa, mentres que en Agave salmiana, a sacarosa é o azucre principal.

O sirope de ágave ten un factor de dozura alto pola seu alto contido en fructosa, pero presenta un índice glucémico baixo.

Sirope de Arce

En galego, xarope de pradairo, é un doce fabricado a partires da savia de distintas especies de pradairo, como o pradairo azucreiro, o pradairo vermello, pradairo negro e outros.

Prodúcese básicamente en Canadá, que na súa bandeira leva a folla do pradairo. O 70% da produción mundial ven da provincia do Quebec. Os indios americanos xa empregaban este edulcorante ante da chegada dos europeos.

Establecen grados en función do momento da produción durante a tempada, pero os grados varían nas distintas zonas de Canadá, entre Quebec e Ontario, e tamén son distintas en Estados Unidos. En Canadá establecen as categorías con números (1, 2 e 3), e hai subcategorías. En EE.UU establecen as categorías con letras (A e B). O grado C sería o último da tempada.

A cor permite coñecer o tipo de xarope de arce: o primeiro da tempada, moi estimado, é de cor dourada. Despois vai escurecendo ate chegar ao grado C.

Atopamos numerosas contradicións na información que atopamos sobre o xarope de pradairo. Dunha banda, é frecuente ler que o primeiro da tempada, o que sería o grado A, é o de maior calidade. Por outra banda, podemos ler tamén que o último da tempada, o grado C, é o que contén máis minerais.

Nos EE.UU véndese moito máis xarope de arce de imitación que do auténtico.

O principal azucre que contén é a sacarosa, e tamén contén glucosa e fructosa en pequenas cantidades. Ademáis contén vitaminas do tipo B e minerais como o calcio, zinc, manganeso e ferro.

Ten un índice glucémico similar ao do mel. 

Sirope de Arroz

É un substituto do azucre, é dicir, un edulcorante. O xarope ou melaza provén do cultivo de arroz, que é cocido conxeralmente con brotes de cebada secos (encimas) para descompoñer o amidón, entón cóase o líquido e redúcese ata que se alcanza a textura desexada. O produto final ten un 45% de maltosa, 3% de glicosa e un 52% de maltotriosa.

A maltosa ten o maior índice glucémico: É dixerido e absorbido polo sangue aínda máis rápido que a glicosa. A maltotriosa é un trisacárido cun índice glucémico moi cercano ao da glicosa.

Descoñecemos o índice glucémico do xarope de arroz, pero sabemos que os seus compoñentes teñen un índice glucémico alto, polo que os diabéticos deberían ter coidado con este alimento.

Sirope de Mazá

O emprego da mazá como edulcorante, en forma de sirope ou concentrado, é  algo típicamente norteamericano. Como alternativa ao sirope de arce, foi unha tradición alimentaria rexional nos estados Unidos, aínda que actualmente está xa en perigo de extinción.

De sabor máis agrio que sirope de arce. Parece que é máis recomendable para diabéticos que outros siropes. Contén nutrintes como o sodio, potasio, vitamina A, vitamina C, calcio e magnesio. 

Fructosa

A fructosa, ou levulosa, é un tipo de glúcido atopado nos vexetais, as froitas e o mel.

Desde que puido obterse a escala industrial, primeiro por hidrólisis da sacarosa e posteriormente por isomerización da glicosa (o máis habitual hoxe), a fructosa foi utilizada erroneamente como edulcorante para os diabéticos. Según a Univesidde de Sidney, a fructosa ten un índice glicémico de 23, comparado con 100 para a glicosa e un 60 (ou algo máis) para a sacarosa. É mellor tolerada por diabéticos, pero débese ter precaución con este edulcorante.

A fructosa ten diferenzas significativas coa glicosa: En primeiro lugar, ten un poder endulzante maior, polo que pode conseguirse un grao de dozura igual utilizando menos cantidade, xerando adicción con maior facilidade.

En segundo lugar, a fructosa se metaboliza principalmente no fígado por un mecanismo distinto á glicosa, o que favorece a formación de triglicéridos, e por tanto o almacenamento final en forma de graxa.

O consumo de fructosa non calma o apetito, pola contra, induce a inxerir máis alimentos, en moitos casos contendo tamén fructosa. Desta forma, a fructosa relacionouse tamén coa obesidade.

Estevia

Trátase da planta Stevia rebaudiana. O pobo Guaraní (Paraguai) a emprega desde hai séculos como Ka`a hei`e (“herba doce”). Desta planta extraese tamén o esteviol (sería o glucósido que se extrae da planta).

Da Stevia rebaudiana da cal se obteñen varios beneficios como edulcorante. No pobo Guaraní (Paraguai) coñécello desde hai séculos como Ka`a hei`e (“herba doce”).

Actualmente, como sustituto do azucre, úsase tanto a folla enteira como moída, e tamén se usa o seu extracto en forma líquida.

Foi un edulcorante moi controvertido debido aos fortes intereses da industria do azucre, sobre todo en EE.UU, pero tamén en Europa. Hoxe en día son os países orientais, con China á cabeza, os principais produtores e consumidores desta planta doce.

Está contrastado que a estevia ten un efecto insignificante na glicosa en sangue. Considérase cun índice glucémico igual a cero. É indicada para persoas con diabetes, e pode beneficiar aos nenos e a aqueles que desexan reducir o seu consumo de calorías.

Dátiles Tamizados

Faise este dulcorante co dátil deshidratado e moído. 

Os dátiles proporcionan unha ampla gama de nutrientes esenciais e son unha moi boa fonte de potasio na dieta. O contido de azucre das datas maduras é de aproximadamente o 80%; o resto consiste en proteínas, fibra e oligoelementos que inclúen boro, cobalto, cobre, flúor, magnesio, manganeso, selenio e zinc.

O índice glucémico para tres variedades diferentes de datas é 35.5 ( khalas), 49.7 ( barhi) e 30.5 ( bo ma’ an). Considérase un índice glucémico medio.

É moi interesante como sustituto do azucre de mesa. Para o seu uso en repostería hai que lembrar que non funde coa calor.

Azucre de Coco

O azucre de coco non se obtén dos cocos -o froito- que crecen nos cocoteros -as árbores-, senón do zume que rezuma das inflorescencias antes de que as flores sexan polinizadas.

Prodúcese sobre todo en Indonesia, Sri Lanka, Tailandia e no Norte de África.

O azucre de coco é sutilmente doce, case como o azucre moreno, pero cun lixeiro toque de caramelo. Con todo, dado que o azucre de coco non está altamente procesado, a cor, a dozura e o sabor poden variar segundo a especie de coco utilizada, a estación cando se cultivou, onde se cultivou e tamén a forma de producilo.

Aínda que o seu uso como edulcorante volveuse máis común nos países desenvolvidos, non hai evidencia científica de que o azucre de coco sexa máis nutritivo ou saudable que calquera outro edulcorante. Os principais carbohidratos do azucre de coco son sacarosa (70–79%), glicosa e fructosa (3–9% cada un).

A autoridade filipina do coco informou que o índice glucémico ( IG) do azucre de coco é 35 e, segundo esa medida, clasifícase como un alimento de baixo índice glucémico. Con todo, o Servizo de Investigación do Índice Glucémico da Universidade de Sydney (Australia) mediu o IG do azucre de coco en 54. Sería, polo tanto, inferior ao azucre de mesa, pero alto, similar ao do mel.

Xilitol

O Xilitol é un edulcorante que se obtén princialmente do abedul (tamén do millo).

O valor calórico do xilitol é reducido (2,4 calorías por gramo fronte a 4,0 para o azucre ou sacarosa). Non é utilizable polas bacterias presentes na boca, polo que non produce caries.

Endulza o mesmo que a sacarosa. O seu consumo excesivo pode ter efectos laxantes, pero nos humanos non se coñece toxicidade. Sen embargo é moi tóxica para algúns animais, como os cans.

Reduce a Candida albicans nos humanos.

O xilitol emprégase tamén como un substituto da sacarosa nos alimentos para diabéticos, debido a que non se require de insulina para o seu metabolismo. Os seus efectos nos niveis de insulina e azucre en sangue son inapreciables, ao contrario do que sucede co azucre de mesa.

O índice glucémico (que mide con que velocidade os alimentos aumentan o nivel de azucre en sangue) é de 7, unhas 10 veces menos que o azucre común.

Eritritol

Este edulcorante prodúcese de forma natural en froitas e alimentos fermentados. A nivel industrial, prodúcese a partir de glicosas ás que se lle aplica un fermento denominado Moniliella pollinis.

É dificilmente dixerido pola flora intestinal e pode producir gases nalgunhas circunstancias, cando é consumido en grandes cantidades.

Non provoca a caída dos dentes. Non pode ser metabolizado polas bacterias orais, polo que non contribúe á carie dental.

Pódese considerar non calórico. É Estados Unidos se etiqueta cun valor de 0,2 calorías por gramo —un 95 % menos que o azucre de mesa e outros carbohidratos—. Na Unión Europea, pola Directiva 2008/100/CE da Comisión, do 28 de outubro de 2008,8​ se etiqueta como cero-calorías.

O eritritol é entre un 60 % e un 70 % tan doce como o azucre de mesa, a sacarosa.
Ten un índice glucémico moi baixo. Parece ser que apenas aumenta a glicosa en sangue.

Edulcorantes na Ecotenda78

Mostrando tódolos 47 resultados